Crocus Sativus Linnaeus, azafrán, saffron. Historia y curiosidades.

flor de azafran

Seguro que muchos conocéis esta planta tan apreciada como condimento culinario. Su aroma y color potencian el sabor y aspecto de muchos platos y por eso es, desde la antigüedad, uno de los aderezos más utilizados en la buena cocina.

Angela es una buena amiga mía y su padre es el fundador de una de las mejores empresas exportadoras de azafrán de España. Hace unos días me mostraba su página web y me pareció un tema tan interesante, que hoy he decidido hablaros sobre él.

El azafrán es una especia que procede de los estigmas desecados del Crocus Sativus Linnaeus, una flor comúnmente conocida como “la rosa del azafrán”. Cada flor contiene tres estigmas de un rojo intenso: las hebras del azafrán.

Se sabe que su recolección era habitual ya en el año 1700 a.C. pues se han encontrado frescos donde aparecen egipcios recogiendo la rosa del azafrán. También se han descubierto hilos de azafrán en el entretejido de alfombras de la Antigua Persia.

En la Edad Media se extendió el comercio del azafrán por toda Europa, siendo Venecia el centro de casi todas las transacciones. No solo se empleaba como sazonador, también se realizaban perfumes (uno de los preferidos de Enrique VIII de Inglaterra) y fórmulas medicinales con él.

Los árabes introdujeron en España el cultivo del azafrán entre los siglos VIII y IX. Valencia, debido a su proximidad con las zonas de producción, se convirtió en el mercado de azafrán más importante en España, a principios del siglo XX se creó la lonja valenciana del azafrán.

Con el desarrollo del ferrocarril, los comerciantes comenzaron a desplazarse hasta los puntos de producción -la Mancha, Aragón y Valencia- para ver los campos e inspeccionar mejor la mercancía que compraban. Esto provocó la caída de la lonja de Valencia.

El cultivo del azafrán en España descendió considerablemente a finales del siglo XX, tras la creación de la Denominación de Origen la Mancha y la fuerte competencia de azafranes originarios de otros países como Irán, Grecia o Turquía.

El proceso de monda y tueste de manera natural -que hace que con el estigma no se mezclen otras partes de la flor- hace que la calidad del azafrán de La Mancha sea muy superior a la del resto del mundo, pero también encarece producto.

Todas estas fotos me las ha cedido mi amiga Angela. Si queréis conocer más detalles sobre el apasionante mundo de el azafrán visitar sus páginas, son muy instructivas.



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